Teté y su lado vegetal
Mario y Karla Papa hacen del menú degustación su lenguaje culinario, este año enfocado a lo vegetal
El tiempo es uno de los factores que más aquilatan Mario y Karla Papa, hermanos cocineros que hace ocho años empezaron con el proyecto culinario en Guadalajara: Teté Cocina de Barrio.
Un día a la vez fueron creando su propuesta basada en menús degustación que les permitiera, primero, auto reconocerse como personajes frente a la sartén, y después dar el paso más definitorio para cualquier chef: replicar esa serie de sabores frente al comensal.
Desde ese arranque han pasado múltiples recetas, que han cambiado centenar de veces, y que hoy se concretan en una propuesta 100 por ciento vegetal.
“Esta visión vegetal tuvo muchas razones para que surgiera, una fue acercar un menú más económico, que a la vez nos dio pauta a cuestionarnos si la propuesta que teníamos era lo suficientemente buena y cuál era nuestro concepto de saciedad en una experiencia de degustación”, reflexiona Mario, un cocinero con más de 12 años tras las estufas, quien siempre ha trabajado junto a su hermana Karla Papa, también cocinera y una gran repostera.
“Fue una desintoxicación total en ideas el momento que quitamos la proteína animal y los lácteos; decisión que nos llevó a acercarnos de forma diferente al Mercado de Abastos, pues abrimos los ojos a un mundo de vegetales, frutas y leguminosas que se tienen ahí todo el año.
“Tras esto han surgido opciones como una hoja de aguacate en tempura que descontextualiza el hecho de que ésta principalmente se usa para condimentar; o una fresas fermentadas con lavanda, que bien pueden funcionar de entrada o primer tiempo, es decir, vimos nuevas versatilidades”.
Ahora el menú degustación de Teté tiene 10 tiempos, divididos en bocados de mano, platos fríos y calientes con opciones como el daikon, jícama y guayaba; los escabeches, salazones y extractos; hummus y miso; nopal, rábano y pepino, hierbas y chilmole o el melón, emulsión de tomillo con licor de saúco y puré de pera rostizada.
_________________________________________________________________
Fiesta de 8 años
Los Papa, que comenzaron en la calle Calle Rayón y hace un par de años cambiaron su comedor a la calle Miguel Blanco 1618, en la Colonia Americana, celebrarán este 30 de septiembre 8 años de servicio con una cena a la que invitaron a colegas que se han convertido en amigos y que ejemplifican de norte a sur del país, una visión actual de la cocina mexicana.
“Viene Odín Rocha, del restaurante Mezcal en el hotel Montage, de Los Cabos; Miguel Mijangos de Ancestral, en Oaxaca; Julio Zainos de Casa Prunes en CDMX, y Juan Rodríguez y Cintia Salvador, de Cocina Ñähñú, en Hidalgo, todos compañeros con los que a lo largo de los años hemos coincidido. Es por ellos que como mencioné: el tiempo es un valor fundamental para nosotros”, dice el cocinero y emprendedor que ha puesto un enorme grano de arena para activar este polígono en la ciudad, donde a unos pasos está Celia Wine Bar y Pancromático, todos proyectos creados por estos hermanos.
Sin duda las colaboraciones son un soporte en la historia de Teté, generando en la parte enológica una simbiosis maravillosa con Vinos Boutique (VB).
_________________________________________________________________
Fiesta de 8 años Los Papa, que comenzaron en la calle Calle Rayón y hace un par de años cambiaron su comedor a la calle Miguel Blanco 1618, en la Colonia Americana, celebrarán este 30 de septiembre 8 años de servicio con una cena a la que invitaron a colegas que se han convertido en amigos y que ejemplifican de norte a sur del país, una visión actual de la cocina mexicana.
“Viene Odín Rocha, del restaurante Mezcal en el hotel Montage, de Los Cabos; Miguel Mijangos de Ancestral, en Oaxaca; Julio Zainos de Casa Prunes en CDMX, y Juan Rodríguez y Cintia Salvador, de Cocina Ñähñú, en Hidalgo, todos compañeros con los que a lo largo de los años hemos coincidido. Es por ellos que como mencioné: el tiempo es un valor fundamental para nosotros”, dice el cocinero y emprendedor que ha puesto un enorme grano de arena para activar este polígono en la ciudad, donde a unos pasos está Celia Wine Bar y Pancromático, todos proyectos creados por estos hermanos.
Sin duda las colaboraciones son un soporte en la historia de Teté, generando en la parte enológica una simbiosis maravillosa con Vinos Boutique (VB).
“Por nuestra propuesta vegetal las opciones de VB son perfectas pues ahora nos enfocamos en vinos blancos, rosados y espumosos, y de ellos tenemos la champaña de Virginie Taittinger Brut; Oro Rosa de Tribos; Entre Sueños de Santa Elena; Dominio de las Abejas; Nicole Espumoso, Cava Quintanilla, entre otros”, añade Mario, de raíces en Ciudad de México, pero con Jalisco como hogar.
Para la cena de aniversario de Teté habrá de VB el Pet Nat de Anónimo, Virginie Taittinger Brut y la presencia de Daniela Peña, de bodega Tribos, viñedos en el llamado Alto Parras, en Coahuila.
Para la cena de aniversario de Teté habrá de VB el Pet Nat de Anónimo, Virginie Taittinger Brut y la presencia de Daniela Peña, de bodega Tribos, viñedos en el llamado Alto Parras, en Coahuila.
Te compartimos el link para reservaciones: bit.ly/ReservasTeteCocinaDeBarrio