La cocina compartida de Allium
Los chefs María Ortega y Adolfo Galnares unen recetas personales con sus vinos favoritos
WENDY PÉREZ
Allium es un restaurante donde los chefs María Ortega y Adolfo Galnares comparten su visión en la cocina, manteniéndola creativa y, sobre todo, llena de sabores, literalmente hechos en casa.
La historia se divide en dos partes : su apertura en 2014 con Adolfo y 2 socios más, y la nueva etapa, desde 2017, cuando María unió su talento a este espacio que se ubica en la colonia Providencia, caracterizado por el cuidado de sus ingredientes y, ahora, por hacer gran parte de sus insumos. 
“ Las pastas, los helados, el pan de masa madre, los añejamientos de pescados son varios de los procesos que María y yo realizamos aquí en el restaurante. Recuerdo que uno de los primeros platos que hicimos en conjunto fue un tiradito de piña tatemada que aún se conserva en el menú, hecho en esta temporada con totoaba de cultivo, añejada y laminada”, cuenta Adolfo que, al igual que la chef, viene de la Ciudad de México , donde coincidieron.
María aclara que en Allium se apegan a la temporalidad y al producto de cercanía:“ siguiendo con este tiradito, ahorita es totoaba, pero hemos utilizado lobina, rockot… la prote í na var ía, pero la elaboración es la misma.
“ Los quesos de Atotonilco, por ejemplo, siempre han estado en el menú o los escamoles que ya están por llegar, los servimos en pan de masa madre, salteamos con hoja santa, ajo, mantequilla y una salsa martajada”.
La técnica, su sello
Sin dudarlo, en Allium hay que probar el pescado, para el cual usan la técnica de ñejamiento -proceso controlado de almacenamiento en frío y en condiciones de baja humedad- con el fin de alargar su vida ú hasta y generar una carne más jugosa, compacta y que la piel, como se va secando, sea como chicharrón. Además , gran parte del producto del mar viene de pesca salvaje, no de cultivo, brindándole más textura al momento de cocinarlo a la sartén .
“El robalo que estamos sirviendo se colgó hace 11 día que llegó, se revisa constantemente y cuando es el momento, se porciona y usa para recetas como el pescado en salsa sikil pak o el pescado con mole verde de pistache y hashbrown de calabaza española ” .
Los vinos, su experimentación
Este mismo cuidado se ve en la selección de sus 70 vinos, donde dominan los blancos y los proyectos que priorizan el cuidado de la tierra y la baja intervención en sus procesos.
“ Guadalajara está en otro momento de consumo, donde quienes nos visitan son abiertos a probar muchas cosas. Hace 10 años era impensable tener un copeo de uva Pansa Blanca, de la DO española Alella, y ahora la tenemos gracias a Vinos Boutique".
Concretamente Pansa Blanca lo considera un vino muy versátil, va con el panceta de cerdo como con la pavlova, por su buena acidez y sus notas frutales. De su copeo, también sugiere el vino rosado de la coahuilense Tribos, ideal con su mole verde, por ser un poco astringente y no tan frutal.
Esa apertura emociona a los chefs, pues les da la oportunidad de experimentar con espumosos, vinos naranjas y hasta destilados, tan locales como la raicilla. “Amamos c rear expectativa s en los comensales, compartiéndoles cosas así, y Vinos Boutique ha sido un gran aliado para siempre tener una carta muy viva”. 
Los postres, su pasión
Otro must de Allium es su parte dulce, en la que tiene mención especial el pan de plátano y el set de helados y sorbetes caseros.
“El que siempre está es el de malvavisco y el de plátano, los demás van cambiando. Como nos gusta mucho el queso, actualmente tenemos un helado de queso gorgonzola que servimos con pasas marinadas, o por temporada un sorbete de kiwi dorado con miel melipona”.
El restaurante Allium se ubica en Av. Providencia 2411 Local 106 Col. Providencia, Guadalajara, y en su menú hay una docena de etiquetas del portafolio de VB.