Por su café los conocerás

Toma nota de estos tres proyectos que han sumado a la cultura cafetalera de Jalisco y México.

“El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu”, así lo definió el compositor francés Giuseppe Verdi. Un bálsamo que surge de una fruta -llamada cereza- a la que se le quita la cáscara y se fermenta, se deja secar y se tuesta gracias a la maestría de hombres y mujeres que son el alma y motor para que esta bebida sea respetada y pedida.

En México las regiones cafetaleras se concentran en las vertientes del Golfo y del Océano Pacífico; la zona Centro-Norte, y la del Soconusco en Chiapas, en el sureste mexicano, que en conjunto abarcan 398 municipios en los 12 principales estados productores.

Esta planta tuvo tres vías de acceso desde el Viejo Mundo a territorio nacional: Veracruz, Chiapas y Michoacán, puntos de partida para un floreciente universo que hoy a dado múltiples oficios, desde el campo con los caficultores, pasando por los tostadores de café -verdaderos alquimistas- hasta llegar a las modernas barras, donde baristas hacen que el café no sólo sea un líquido para arrancar el día, sino una de las bebidas de especialidad más preciadas.

De esta cultura se desprenden epicentros vivos y de convivencia, es decir, cafeterías y barras de café con métodos de extracción que subliman cada sorbo que bebes. 

Aquí te sugerimos tres proyectos muy especiales que fueron más allá en la búsqueda de la verdadera trazabilidad, liderados por apasionados y experimentados catadores y baristas, a quien no debes de perder de vista por ser ejemplos de vocación:

PalReal
Para hablar de respeto a lo que pasa antes y después de la taza, hay que acercarnos a Fabrizio Sención y Jorge Sotomayor, barista y tostador de café respectivamente, campeones nacionales y líderes mundiales, que en sus áreas son referencia. Ambos crearon hace 10 años Estelar https://www.estelar.coffee, proyecto pionero en la visibilización del eslabón más indispensable en el mundo del café: el productor, y que en su catálogo de granos cuida sólo tener verdadero café de especialidad, resultado de un comercio justo.

Ellos en conjunto con el chef Fabián Delgado y el creativo Isaac Padilla fundaron ocho años atrás palReal, espacio donde se bebe este café en métodos de extracción que enaltecen la magia de sus aromas y sabores, ideales para uno de los mejores almuerzos de la Ciudad.

Tip: Actualmente hay 20 opciones diferentes de Estelar -lavado, natural, gesha, etc- procedentes de 8 estados de la República que puedes encontrar en el expendio de palReal. Y si quieres quedarte a tomar algo en el lugar, no dudes que sea un espresso o algún filtrados, como el v60, Chemex, Origami.

Dirección: Calle Lope de Vega 113, Colonia Americana.
Teléfono: (33) 1983-7254.
IG: @_PALREAL_

Don Rogelio
Los amantes del café en el sur de la Ciudad de Guadalajara cuentan con un verdadero epicentro para conocer de primera mano el mundo del tostado de café y las variedades que Román Martín del Campo recibe hace siete años de estados como Hidalgo, Nayarit, Chiapas y Veracruz, entre otros.

Él es roast master y desde Café Don Rogelio https://donrogeliocafe.com se dedica a tostar los granos que darán notas a dulce de leche, piloncillo, ciruela pasa, caramelo y cardamomo. Aromas que reciben a quienes lo visitan para llevar sus granos o almorzar con la panadería y desayunos que su mamá y hermana preparan a un costado en Altagracia Dulce y Salado.

Tip: Llévate a casa granos de Huehuetla Hidalgo -maceración carbónica-; del Cuarenteño Nayarit -Yellow Honey; Bella Vista Chiapas -en lavado ecológico- o de Cosautlán de Carvajal Veracruz -lavado-, por mencionar algunas alternativas, o pídete ahí un chemex o un flat white que salen perfecto en este negocio que inspiró su nombre en el abuelo de Román, su mentor en el mundo del café.

Dirección: Ramal de la Tijera 1255, Tlajomulco. 
Teléfono: (33) 2847-2377.
IG: @donrogeliocafe

Hace siete años comenzó esta aventura para Juan Yerenas en una pequeña cochera -con menos de 10 asientos-. Era un aromático hobby que lo apasionó al grado de llevarlo a varias certificaciones, entre ellas de Catador Q. 

Al paso de los años las tazas se multiplicaron, así como la oferta de alimentos que caracterizó a El Terrible Juan  https://www.elterriblejuancafe.com con recetas dulces, como los rolecitos de canela con Nutella que no fallan, y sus llenadores desayunos que también puedes probar en sucursales de Providencia, La Estancia, Chapalita y en varios córners dentro de empresas.

Los granos que han marcado su camino son de Veracruz -la mezcla de la casa los usa-, Chiapas y Oaxaca, muchos de ellos micro lotes que trabaja con comunidades campesinas pequeñas y que tuesta en casa este también juez en Taza de Excelencia.

Tip: Si eres amante del café con leche vete por el grano de la casa, pero si prefieres filtrados acércate al menú que tienen en natural, lavado y honey.

La sugerencia es experimentar, por ejemplo prueba el natural de fermentación prolongada de Cosautlán de Carvajal Veracruz, en un v60. 

Dirección: Colonias 440, esquina Montenegro, Colonia Americana.
Teléfono: (33) 1019-8213.
IG: @elterriblejuancafe

 

TRES IDEAS

- Para garantizar grano de alta calidad y fresco, lo ideal es comprarlo en las cafeterías, ya que son tiendas especializadas.

- Compre la cantidad que vaya a consumir en la semana, porque el grano tiene grasa y se arrancia si es viejo; además, la exposición al calor, luz ultravioleta, humedad y oxígeno lo deterioran.

- Es preferible comprarlo en grano y molerlo (con molino manual o eléctrico) justo antes de prepararlo.