Manzanas mexicanas hechas sidra
Posdata es un proyecto jalisciense que presume las cualidades en sabor de estas frutas nacionales en una bebida ancestral como la sidra.
Wendy Pérez
Manzanas rojas, amarillas y verdes, pero todas netamente mexicanas, han generado desde 2016 la Sidra Posdata. Un proyecto que creó el tapatío Daniel Gómez Álvarez tras probar versiones en Canadá que nada tenían qué ver con aquellas opciones comerciales y azucaradas de las fiestas decembrinas que recordaba.
Sus opciones son todo lo contrario: bebidas fermentadas de manzana, de baja graduación y con una carbonatación muy ligera. Sólo tienen un poco de levadura, agua y manzanas, frutas que han llevado a Daniel por todo el país.
"Fundé la empresa Burra Blanca e invité a otras personas para empezar a explorar los principales estados en los que se producía buena manzana y a experimentar. Veíamos qué tipos de manzanas podían darnos la receta que andábamos buscando y así logramos sacar la nuestra: Sidra Posdata”.
Señala que desconocía existen más de 700 variedades y que al igual que los seres humanos, aunque vengan del mismo origen -en su caso árbol-, pueden ser muy distintas unas de las otras. Este andar lo llevó por Nuevo León, Estado de México, Puebla, Chihuahua, Coahuila y Jalisco; aprendiendo en el proceso que no todas las manzanas son buenas para sacar el jugo que exige una excelente sidra.“La clave está en entender las cualidades de la tierra donde se cultivan y de la acidez y dulzor que te dé la manzana”, explica Daniel.
Posdata tiene la Etiqueta Roja -su receta original- que mezcla manzana roja y amarilla en diferentes porcentajes, un líquido fácil de entender: “debe sentirse el blend de manzanas”.
“Llegar a este resultado tomó tiempo porque teníamos algunos lotes que no fueron lo que esperábamos. De 2017 a 2019 fueron pruebas y errores en el buen sentido, y fue hasta 2019 cuando dijimos que ya, que esto era y que a partir de entonces había que seguir evolucionando”.
El siguiente paso fue la etiqueta Verde Especial que salió en agosto pasado. Es una versión más dulce con respecto a su hermana, y es a base sólo de manzana verde. Ambas con frutas de Chihuahua en este caso, de diferentes municipios que las crecen en huertos orgánicos.
“Hemos visto que se lleva muy bien en las mañanas, en la hora del brunch, con cosas crudas o mariscos, con la comida japonesa, española (tapas), italiana y la mexicana. Es una bebida que puedes usar para refrescarte o tomar como un vino natural, donde la materia prima, en este caso la manzana, sea lo más importante”.
El tercer producto de Posdata fue una colaboración con la cervecería Monstruo de Agua, empresa que se enfoca en generar “cervezas híbridas con producción agroecológica”, y se llama Graf. “Es una cerveza de manzana, de estilo Ale, de baja graduación, ligera, con este tema de amargor y acidez muy interesante que le aporta la fruta”.
Justamente por el mes de agosto es cuando arranca la pisca de manzana para posteriormente extraerles a los ejemplares seleccionados el jugo y que suceda la fermentación para su producción que sale de Guadalajara, Morelia y CDMX.“No se desperdicia nada, las cáscaras las dejamos macerar y se hace una composta que utilizamos como fertilizante en huertos que estamos trabajando para en un futuro producir manzanas, de esta manera estamos logrando una economía circular”.
Sobre ¿cómo beberla?, siguiere a temperatura fría como los vinos blancos, y comparte que sabe mejor cuando se sirve en un vaso chaparrito hasta la mitad y con un hielo bola.
"Queremos que la gente conozca la sidra y que la consuma, que no la vea sólo como un sustituto de champaña, sino como protagonista”, concluye Daniel.
