Fabián Delgado le saca filo a Navaja
Uniendo sus vivencias gallegas con los sabores de México, el chef crea la carta de este restaurante marino, perfecto para maridar con vinos espumosos y de poca intervención
WENDY PÉREZ
FOTOS: GILBERTO HERNÁNDEZ
La cocina de Navaja está tan filosa como su chef Fabián Delgado, un cocinero tapatío con más de 19 años en las andanzas culinarias por Guadalajara, que ahora en esta esquina entre Hidalgo y Escuela Militar, se echó un clavado a la cocina del mar inspirada en el Mediterráneo, Cantabria y México.
Como sus demás espacios -pues es artífice de la parte gastronómica de palReal, Yunaites y otros proyectos del grupo Risoma-, en Navaja, que abrió a finales del 2023, hay un sustento: sus memorias y el apoyo a los productores.
“Soy una persona que ama la hospitalidad, que independientemente de los proyectos que genere, cada uno tiene todo mi amor y pasión, mi idiosincrasia, y en este caso mi conexión con el Mediterráneo comenzó cuando Isaac Padilla y yo abrimos Caligari, y ahí ha estado siempre, hasta que en 2018 hago una re conexión muy real cuando fui a Galicia, España, invitado por el chef Pepe Solla a cocinar al evento de musica y gastronomía PortAmérica, que ya se hace en Guadalajara bajo el nombre de Latitudes PortAmérica este 2 de marzo-.
“Ahí sucedió una conexión socio histórica entre esa Galicia y Guadalajara, que en su momento perteneció a la Nueva Galicia, y sabía que algún día haría algo relacionado con esto y ya sucedió”.
Comida y vino
En este espacio -ideado en conjunto con un grupo de socios tapatíos y creativos de Guanajuato-, hay en su barra fría, caliente y en sus procesos de maduración un ejercicio de libertad ante un muy buen producto y conocimiento técnico de Fabián y su equipo. Ofreciendo en su menú pulpo que es embuchado con recados yucatecos como el negro; atún que pasa por un curado de 20 días; el uso del mojo rojo o verde para las sardinas o las almejas chirlas con longaniza de Valladolid en salsa verde. “Por ejemplo, la salsa verde española es muy diferente y la primera vez que escuché o probé esta salsa fue gracias al chef Tomás Fernández en su restaurante Casa Tomás, ahí probé un pescado en salsa verde y en un viaje a España me llevaron unas almejas y me acordé inmediatamente. Son lazos históricos que nos van uniendo”, cuenta Fabián, un sociólogo que hace de la cocina su lienzo de análisis.
Sin duda Galicia es el pretexto para este cocinero, pero en Navaja no se hace comida gallega, “es una inspiración y un reconocimiento histórico y eso me da una libertad creativa”.
Libertad creativa que reaparece en los Vinagres, como le llamaron a la carta de vinos espumosos y de poca intervención que acompañan perfectamente los platos.
“El vino es muy ameno, de baja intervención, que te invita a abrir ese paladar porque están ligados a la sazón de lo que cocinamos e invitan a la sobremesa”.
Puedes encontrar estas etiquetas de Vinos Boutique en Navaja:
Nicole Brut Vino Espumoso de Cava Quintanilla, Emilia Rosé de Vinos de Garza y los Pet Nat de Vinos Anónimo.