El alma mexicana de Quelite

Entre quelites y moles la cocina de este restaurante en la Colonia Americana es ideal para hacer mancuernas con vinos de diversos estados de México

WENDY PÉREZ
FOTOS: GILBERTO HERNÁNDEZ

La tetela de plátano macho con mole ancestral es una receta que resume mucho del camino que han recorrido los chefs fundadores de Quelite. Tanto Jonathan Dávalos Luna como Polo Vigil son dedicados y apasionados por la gastronomía mexicana, de ahí el nombre de su restaurante que ya tiene 4 años.

“Esta receta va rellena de requesón y se acompaña con un mole que llamo ancestral porque tardé 10 años en confeccionarlo y que quedara como yo deseaba”, dice Jonathan. Ejemplo de la forma de trabajar cada una de las recetas que llegan a las mesas en este sitio ubicado en la calle Pedro Moreno 1078A, Colonia Americana.

LA INSPIRACIÓN
Cuenta que una noticia leída sobre la desaparición paulatina de los quelites, por falta de gusto y conocimiento, resultó el impulso para revivir preparaciones tradicionales con técnicas contemporáneas y crear Quelite.

La pandemia los golpeó a la semana de aperturar pero como bien dicen: “aquí siguen”. “Somos apasionados, tercos y queremos que nuestros comensales se acerquen a la complejidad de los sabores mexicanos, en especial a los moles y quelites que en náhuatl ‘quilitl’ significa vegetal tierno comestible. Es una familia de más de 350 variedades que crecen en la milpa o en diferentes ecosistemas, incluso en los terrenos que bordeaban los caminos”, menciona el chef que comenzó cocinando a los 16 años pues su mamá tenía una cenaduría, realidad que lo llevó a decidir este mundo como carrera profesional.

Seguramente las palabras epazote, hoja santa, pápalos, romeritos, verdolaga, chaya, cilantro criollo les suenan y es porque son los quelites más conocidos y parte de los ingredientes que siempre aparecen en el menú de Quelite. “Es un mundo, en la cocina regional de Jalisco aparecen constantemente recetas con quelite cenizo, magenta, guías de chayote, huauzontles y quintoniles. Por aquí les dejo este link lleno de más información sobre estas hierbas: https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/quelites

QUELITE Y VINO
En Quelite, además de su carta, hay menús degustación con ingredientes de temporada. “Lo que quiero es que sea un lugar al que mis amigos vengan a comer, disfruten un buen vino y a la vez se entienda como un lugar donde los ingredientes y técnicas mexicanas son prioridad”.

Para Jonathan, lo leído e investigado en sus múltiples recorridos por Jalisco y México, se debe notar en sus platos, como en el mole que usa en la tetela de plátano, o el mole de chile chilhuacle negro que va con filete de res, siempre acompañados con algún quelite a manera de ensalada o ya guisados. “Aquí lo importante es poner el foco en lo que nos define, el ingrediente, por ello nos acercamos a productores y proveedores comprometidos con la calidad, desde un agricultor que crece maíces criollos en Tuxpan, Jalisco, a un proveedor de vinos mexicanos como Vinos Boutique (VB), que solo trabaja con proyectos diferenciados.

“Somos muy diversos, estudié esta parte de sommelier, enología y me apasiona mucho el vino, y junto a Pavel que está con nosotros desde que abrimos y es nuestro jefe de piso, desarrollamos los maridajes buscando siempre un contraste con la comida, que te haga una explosión en la boca. Un gran ejemplo es Dominio de las Abejas, proyecto de Baja California lleno de notas a manzana verde, pera, con un sabor intenso que no dudamos en sugerir con la tetela.

“En el caso del filete de res con mole de chilhuacle negro que ya mencioné lo recomendamos con Tinto Anónimo, un blend de Aguascalientes que une Tempranillo, Zinfandel y Petit Sirah en 12 meses de barrica, lleno de notas a pimienta y madera”, menciona el cocinero, quien también sugiere que explores toda su lista de opciones enológicas.

AHORA A FESTEJAR
Justo el próximo 15 de marzo fue seleccionado para celebrar su 4 Aniversario e invitaron a Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, del restaurante Xokol, a crear un menú en conjunto de 8 tiempos que será maridado con etiquetas de VB. La reserva la pueden hacer en el DM de https://www.instagram.com/quelite.gdl/