Septiembre, chiles en nogada y vino rosado

WENDY PÉREZ
Y GIOVANA ALONSO VERGARA

Dentro del imaginario mexicano los chiles en nogada nunca pasan desapercibidos y menos durante el llamado Mes Patrio.
Aunque se comienzan a preparar desde principios de agosto que es cuando sus ingredientes originales están listos para ser cosechados en Puebla, estado que produce el chile poblano criollo, la nuez de Castilla para la nogada y la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo, frutas que conforman parte del relleno, el cierre de septiembre es de no perdérselos.

Una receta llena de mitos

Cuenta la leyenda que esta receta fue ideada por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, en honor al General Agustín de Iturbide por su santoral un 28 de agosto de 1821, usando los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante a través del perejil, la nuez de Castilla y la granada. La realidad es que no hay registro de este suceso en esa fecha en particular, pero sí de la receta un siglo antes, pues era servida como postre por su relleno dulce.

Por ello, más allá de los decires históricos, lo que sí es una realidad es el gusto nacional por este chile que toma protagonismo en las Fiestas y que ha generado un serio interés en su maridaje. ¡Que si el vino rosado, los blancos o espumosos son los ideales!, siempre resulta una preparación muy versátil como lo compartimos con esta selección que hicimos por Guadalajara, de la mano con etiquetas que forman parte del portafolio de Vinos Boutique y son maravillosas en aroma y sabor.
Así que toma nota y sigue festejando septiembre con las siguientes propuestas:

Bruna Restaurante

Etiqueta: Tribos Oro Rosa

Es un chile que emplea sólo productos traídos de San Andrés Calpan, directamente de los productores de chile poblano, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada. El chef Óscar Garza lo hace de res y cerdo, no es capeado y se sirve con ensalada de quelite para limpiar el paladar.
El vino seleccionado tiene gran frutalidad, notas tropicales como ralladura de naranja, limón y piña.

Dónde: Lerdo de Tejada 2418, Col. Lafayette.





Cotidiano
Etiqueta: Literal Rosado

Chile relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, durazno blanco, almendra, pera, nuez de Castilla y un recaudo de jitomate. La nogada de Gustavo de Anda tiene un twist pues lleva un toque de vino rosado, leche entera, queso de cabra, queso crema y pan brioche molido.
El vino seleccionado tiene primordialmente notas a frutos rojos como frambuesa, fresa y cerezas.

Dónde: Rubén Dario 1533, Punto Sur y La Perla.






Soto Bistro
Etiqueta: Don Leo Zinfandel

Cuentan con la versión capeada, no capeada y relleno de pato. La receta es una tradición familiar del chef Berny Soto, específicamente viene de su mamá y tía.
Su nogada es con nuez de Castilla y queso de cabra que traen de Puebla, junto a la pera lechera y la manzana panochera que también llega de allá.
El vino seleccionado es muy frutal, donde se percibe la presencia de fresa y cereza fresca, y de flores como las rosas e iris.

Dónde: José María Vigil 2854.





Quelite
Etiqueta: Laberinto Rosado

Para su creación, el chef Jonathan Dávalos hizo una investigación de recetas respetando salsas e ingredientes, pero con un toque de Jalisco, resultando en la inclusión de queso adobera. Su relleno es de res y cerdo con elementos tradicionales como manzana, pera, plátanos y durazno.
El vino seleccionado muestra notas de piel de toronja, lima y muchas rosas.

Dónde: Pedro Moreno 1078-A.









Cortázar Parrilla de Autor
Etiqueta: Otazu Rosé

Es una versión del chile en empanada frita que se rellena con los ingredientes tradicionales y se baña con la nogada, lo que le da una textura única y un sabor entre dulce y salado, resultado que busca la chef Pamela Diosdado.
El vino seleccionado es fresco y afrutado, con notas cítricas de piel de naranja.

Dónde: Justo Sierra 1976.







Río Viejo
Etiqueta: Don Leo Zinfandel

El chile es solamente escalfado, sin capear. Cuentan con dos versiones, uno relleno de res y uno de pato, que se mezclan con plátano, pera, durazno, piñón blanco, pasas y manzana. Sazón especial que impone el chef Édgar Vivanco, y al que suma un toque de ceniza de cebolla que acompaña la granada.
El vino seleccionado es muy frutal, donde se percibe fresa y cereza fresca, y flores como las rosas y los iris.

Dónde: Av. Chapultepec Sur 693.







Octo Restaurante
Etiqueta: Tribos Oro Rosa

Es un chile que emplea sólo productos traídos de San Andrés Calpan, directamente de los productores de chile poblano, nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y granada. Por ser un comedor marino el chef Óscar Garza lo rellena con camarón y pulpo; es hojaldrado y horneado, arriba lleva perejil, gel de granada y nogada.
El vino seleccionado tiene gran frutalidad, notas tropicales como ralladura de naranja, limón y piña.

Dónde: Lerdo de Tejada 2420, Col. Lafayette.








ALGUNOS INGREDIENTES
INDISPENSABLES


MANZANA PANOCHERA
Esta fruta es fundamental para el relleno tradicional pues le aporta textura. Es una manzana que crece casi exclusivamente en Puebla, en árboles longevos que pueden vivir hasta 100 años.

DURAZNO CRIOLLO
Las características de sabor dulce son únicas en este tipo de duraznos que no tienen alteraciones genéticas. Crecen en árboles que mayormente habitan en los montes y dan frutos carnosos, ideales para el relleno de los chiles en nogada.


PERA LECHERA
La pera lechera o de leche es jugosa y carnosa por lo que da sabor al relleno. Los primeros cortes de esta fruta se dan a finales de julio y está en su punto durante un mes o mes y medio. Hay perales de hasta 90 años en esta zona de Puebla.

GRANADA
Éste es otro de los productos que trajeron los colonizadores a América y que se integraron a la perfección a la cocina virreinal mexicana. Resulta una fruta indispensable para poner color y crocancia a los bocados del chiles en nogada.


NUEZ DE CASTILLA
Sin esta nuez es imposible lograr el verdadero color, sabor y consistencia de la salsa que cubre el chile en nogada. Los campesinos la cosechan cuando tiene una rajada al centro pues indica que está en su punto. El proceso de pelado de las nueces es arduo y aún se hace con navaja para que quede limpia.

CHILE POBLANO
Los verdaderos chiles criollos son aromáticos, piezas que al frotarlos se asoma su picor. Tienen un tamaño de mediano a grande y un tono verde oscuro y brillante. Es importante diferenciarlos de las versiones chinas o indias que son de un verde tenue.