Marida con vinos la cocina callejera de CDMX
El periodista gastronómico Pedro Reyes aconseja practicar esta mancuerna llena de contrastes.
Wendy Pérez
La cocina callejera es un espejo a través del cual se entiende mejor un país, y el nuestro tiene tanto por decir como puestos, carretas y canastas por probar.
En estos menesteres urbanos hay que adentrarse con estómago y espíritu libre, como los del periodista y escritor gastronómico Pedro Reyes, quien entre sus muchas aventuras culinarias sobresalen las que tienen sabor a tacos de carnitas o tortas de milanesa.
“Una de las cocinas más democráticas está en la calle. Y junto a otras como la asiática y hasta la de Estados Unidos, sin duda México reina en este renglón ante la diversidad de oferta y lo interesante que puede resultar hacer ejercicios que lleven a otros momentos, como es el caso de maridar con vinos”, menciona Pedro, autor del libro “Acá las Tortas”.
Para el escritor, el vino es un elemento gastronómico que funciona bien con diferentes estilos de comida, que sumado a la evolución en producción y calidad enológica del país, es una mancuerna que ya no se puede ignorar.
“Lo atípico sería no intentarlo. Cuando se da la oportunidad de beber, especialmente vinos blancos o espumosos, caemos repetidamente en cuenta que funcionan perfectos con la gastronomía mexicana. Y grandes ejemplos son los tacos, en especial los de carnitas con vinos espumosos.
“El tema graso de un cerdo confitado con salsa de tomatillo cruda hace mucho sentido al meterle burbujas. Es una experiencia sorprendente que invita a seguir comiendo”, dice Pedro, parte medular de Paladar Latinoamérica, agencia de marketing gastronómico.
Otra dupla deliciosa son los tacos de cochinita y los de pastor.
“Si nos vamos a la congruencia que nos da comer comida francesa con un buen tinto del país galo, pues disfrutar comida mexicana callejera, la del día a día, junto a lo que se cocina en casa, es igualmente congruente con vinos nacionales de Baja, Querétaro, Coahuila, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato, entre otros epicentros vitivinícolas.
En estos menesteres urbanos hay que adentrarse con estómago y espíritu libre, como los del periodista y escritor gastronómico Pedro Reyes, quien entre sus muchas aventuras culinarias sobresalen las que tienen sabor a tacos de carnitas o tortas de milanesa.
“Una de las cocinas más democráticas está en la calle. Y junto a otras como la asiática y hasta la de Estados Unidos, sin duda México reina en este renglón ante la diversidad de oferta y lo interesante que puede resultar hacer ejercicios que lleven a otros momentos, como es el caso de maridar con vinos”, menciona Pedro, autor del libro “Acá las Tortas”.
Para el escritor, el vino es un elemento gastronómico que funciona bien con diferentes estilos de comida, que sumado a la evolución en producción y calidad enológica del país, es una mancuerna que ya no se puede ignorar.
“Lo atípico sería no intentarlo. Cuando se da la oportunidad de beber, especialmente vinos blancos o espumosos, caemos repetidamente en cuenta que funcionan perfectos con la gastronomía mexicana. Y grandes ejemplos son los tacos, en especial los de carnitas con vinos espumosos.“El tema graso de un cerdo confitado con salsa de tomatillo cruda hace mucho sentido al meterle burbujas. Es una experiencia sorprendente que invita a seguir comiendo”, dice Pedro, parte medular de Paladar Latinoamérica, agencia de marketing gastronómico.
Otra dupla deliciosa son los tacos de cochinita y los de pastor.
“Si nos vamos a la congruencia que nos da comer comida francesa con un buen tinto del país galo, pues disfrutar comida mexicana callejera, la del día a día, junto a lo que se cocina en casa, es igualmente congruente con vinos nacionales de Baja, Querétaro, Coahuila, Aguascalientes, San Luis Potosí, Guanajuato, entre otros epicentros vitivinícolas.
“Recordemos que la comida callejera, por más accesible que sea, es sofisticada en sus procesos y técnicas, intervienen elementos como la grasa, el humo, cocciones lentas, que piden a gritos algo más potente para tomar”.
Al ser Pedro un ferviente promotor de tours donde estos aromas y sabores hermanan, nos pasó un par de sugerencias taqueras si visitas CDMX.
“Sin duda las carnitas en tacos, tortas, como sea, van con espumosos y hasta blancos. En CDMX tenemos la costumbre de pedir las carnitas por kilo para la mesa y compartir. Es ahí donde se puede aplicar el ejercicio con diferentes vinos, o bien hacer el acuerdo con algún establecimiento o puesto porque luego en la calle tener una copa es complicado, pero tampoco es algo a lo que uno no se atreva.
“Igualmente he hecho armonizaciones con vino tinto y tacos de gaoneras, de la Taquería El Califa de León en la Ribera de San Cosme, un lugar legendario -con más de 50 años- donde nacieron estos tacos de filete de res untados con manteca que resultan tan suaves que no necesitan partir la carne, y a los que sólo se les pone salsa roja ahumada. Con estas delicias va perfecto el tinto por el perfil de sabores, ya que es una carne asada con grasa”.
Otro tip son las carnitas de El Periban, con varias sucursales, pero él prefiere la del Ajusco. Éste es un sitio que las cocina estilo Michoacán desde los años 80. Dos imperdonables a decir de Reyes.
“Insisto, culturalmente la comida de la calle con el vino es más común en países donde este fermento de uva tiene arraigo, llámese España con sus tapas; Francia con un baguette; Alemania con una salchicha. Son naciones donde este tipo de alcohol es parte de su vida cotidiana de una manera estrecha.
Al ser Pedro un ferviente promotor de tours donde estos aromas y sabores hermanan, nos pasó un par de sugerencias taqueras si visitas CDMX.
“Sin duda las carnitas en tacos, tortas, como sea, van con espumosos y hasta blancos. En CDMX tenemos la costumbre de pedir las carnitas por kilo para la mesa y compartir. Es ahí donde se puede aplicar el ejercicio con diferentes vinos, o bien hacer el acuerdo con algún establecimiento o puesto porque luego en la calle tener una copa es complicado, pero tampoco es algo a lo que uno no se atreva.
“Igualmente he hecho armonizaciones con vino tinto y tacos de gaoneras, de la Taquería El Califa de León en la Ribera de San Cosme, un lugar legendario -con más de 50 años- donde nacieron estos tacos de filete de res untados con manteca que resultan tan suaves que no necesitan partir la carne, y a los que sólo se les pone salsa roja ahumada. Con estas delicias va perfecto el tinto por el perfil de sabores, ya que es una carne asada con grasa”.
Otro tip son las carnitas de El Periban, con varias sucursales, pero él prefiere la del Ajusco. Éste es un sitio que las cocina estilo Michoacán desde los años 80. Dos imperdonables a decir de Reyes.
“Insisto, culturalmente la comida de la calle con el vino es más común en países donde este fermento de uva tiene arraigo, llámese España con sus tapas; Francia con un baguette; Alemania con una salchicha. Son naciones donde este tipo de alcohol es parte de su vida cotidiana de una manera estrecha.
“En cambio, nosotros asociamos el vino a fiestas u ocasiones espaciales, y pasa algo similar en países asiáticos -Tailandia, Corea, Japón- que tienen una gran cocina callejera como la mexicana, por ende no hay esa asociación natural de comer en la calle con un vino, pero eso es lo maravilloso de la gastronomía, es un elemento vivo y moldeable”, concluye Pedro.
Para facilitarte la experiencia te pasamos este par de recomendaciones del catálogo de Vinos Boutique Mexicanos; sólo resta que vayas directo por tacos o la comida callejera de tu preferencia:
Vena Cava EspumosoPregunta por las opciones en existencia de esta bodega de Baja California. Puede ser el extra Brut Rose; el Pet Nat Sauvignon Blanc o el Pet Nat Merlot, estos últimos son vinos naturales.
Vinaltura BlancoDe otro punto del país, Querétaro, ésta es una de las etiquetas de blancos y espumosos que produce la bodega queretana. Una alternativa con uvas Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, mayormente. Sus notas van por lo frutal a lo floral.
Contacto: particulares@vinosboutiquemexicanos.com