Lotería, la carta enológica de Ludvico Anacleto

Su paso por el mundo del vino marcó el camino que este sommelier y empresario impuso a su proyecto enológico

“Si tu pones a personas de varios países a jugarlo, en cinco minutos lo entenderán, y esa es la meta del vino Lotería, que sea para todos y que la gente se divierta al beberlo”, explica el sommelier francés arraigado en suelo nacional, particularmente regio, sobre los porqués de su etiqueta elaborada a partir de uva Sangiovese guanajuatense.

Comenzaré contándoles de sus notas frutales muy marcadas a fresa, cereza, frambuesa y mora negra, así como su toque herbal y especiado, particularmente a zacate, romero y tomillo que resalta al servirlo en copa. Decisión organoléptica que tomó Ludovico inspirado en los Beaujolais de su país natal.

“Fue un ejercicio experimental, pues para mí el mejor vino de Francia es el Beaujolais, lo considero versátil, a buen precio, biodinámico que es muy importante para mí, y bajo esa consigan nació Lotería”.

El azar, como en los juegos de mesa, tuvo un papel crucial para que el proyecto enológico viera la luz, pues una visita de los propietarios de la bodega guanajuatense Tres Raíces a Grand Cru, el wine restaurant que este sommelier aperturó hace más de una década en Monterrey, resultó el acercamiento a un ejercicio que poco a poco tomó forma.

“Fue una sorpresa tras otras, encontré en Guanajuato una similitud enorme con las condiciones de la Toscana, y en la Sangiovese una uva pura, con una acidez más elevada gracias a muchos factores como la temperatura que es menos intensa en comparación a otras zonas del país.

“Para mí el eje de vida y estructura de un vino se define justamente por eso, por la acidez, y la zona de Dolores Hidalgo es perfecta para generar vinos así, frescos, frutales y fáciles de tomar”.

La opinión y decisión enológica de Ludovico es consecuencia de un largo y profesionalizado camino en el mundo de la sumillería, quien desde los 16 años entró a los restaurantes y los hizo extensión de vida.

Su apasionada personalidad lo encaminó a laborar en varios restaurantes con estrellas Michelin en Francia, entre ellos el parisino Lucas Carton, reconocido gracias a que su chef Alain Senderens incidió en 1968 en la concreción del concepto de maridaje en la hospitalidad. Lugar en el que, además, enfocó al 100 por ciento su interés por los vinos. A esta historia le siguieron otros destinos como España, Luxemburgo, Estados Unidos, Suiza, donde trabajó en proyectos con chefs de la talla de Paco Roncero, Paul Bocuse, hasta aterrizar en México, hoy su hogar.


“Justamente en Orlando, Estados Unidos, conocí a mi esposa, ella es  de Monterrey, y tras llegar a Karisma Hotels & Resorts pasé otros años más como sommelier ejecutivo en Vinoteca, cuando se me presentó la oportunidad de asentarnos en Nuevo León”.

El parisino sabía que debía dar su siguiente paso, independizarse y es así como surge Cru, un pequeño espacio dedicado al vino que con el paso del tiempo se transformó en Grand Cru, donde antes de la pandemia llegó a tener una carta con 500 etiquetas. “Eso cambió con la pandemia, nos golpeó muy fuerte y en su momento redujimos a 60 etiquetas con la finalidad de permanecer con el equipo intacto”. Esfuerzo que ha valido la pena, pues Ludovico y Grand Cru son referencia a nivel nacional en temas enológicos con reconocimientos como los otorgados por Wine Spectator que los incluyó en la guía de los 50 mejores sitios del norte del país; el galardón a la mejor experiencia de vinos que Mexbest le dio en 2019, y su permanencia en la Guía Mexico Gastronómico los 250 Restaurantes.

SIGUE EVOLUCIONANDO

Con la misma exigencia que impone en la curaduría de los vinos de Grand Cru, lo hizo en sus proyectos consecuentes The Wine Bar Monterrey y el restaurante japonés Ume. “Sabiendo lo estricto que soy para otros, lo debía ser para Lotería, que ante todo debía ser perfecto para un restaurante, por botella, copeo o para llevarlo a casa, es decir, fácil de tomar, entendible para todos y a un buen precio.

“De arranque lo sacamos para nosotros, eran 5 mil botellas. Al lanzarlo, amigos restauranteros me dicen que lo quieren probar, les encanta y hoy estamos encartados en Monterrey, Guadalajara, Cabo San Lucas, Puerto Vallarta, Punto de Mita, con un total de 12 mil botellas al año”.

Etiqueta que Vinos Boutique distribuye en Guadalajara, acercando este ejemplar que apuesta por la franqueza. “Hicimos un cambio en 2022 que embotellamos este mes de julio. Es 100% Sangiovese con 15% de maceración carbónica, además un 10% del vino pasa unos meses por barrica nueva, esto integra un poco más su acidez y lo hace opulento en boca”.

Ludovic me cuenta que su sueño es lograr un 100% de maceración carbónica, ya que da un perfil aromático increíble.

PARA BEBERLO

Aunque es un vino que está pensado para maridarlo con cualquier alimento, este sommelier no duda en sugerirlo con paella, tacos al pastor y un buen rib eye.

“Ese tanino en los bordes de la lengua da mucho soporte para aguantar cremas, salsas, proteínas, cocciones largas, es un vino que explota en la copa cuando lo hueles y en boca también tiene mucha frescura, es muy equilibrado”.

A la par sugiere que Lotería se sirva a unos 13 grados centígrados y se decante antes -por unos 20 a 30 minutos- para que saque su potencial.


“Es un vino que no está pensado para guardarse, es verdad que el tiempo en botella hace que los vinos se integren un poco más y se logra un mejor resultado, pero Lotería es un vino para ser tomado en los tres años de la fecha de la cosecha”.

FRASE:

“Con este vino busco quitarle el estigma de encontrar un momento para abrir una botella, yo quiero que la gente vaya a una taquería y en un vaso se tome Lotería”.