La Matera siempre con nuevos aires

WENDY PÉREZ
FOTOS: GILBERTO HERNÁNDEZ 

"Para poner un plato en la mesa, que finalmente quedará a juicio de un paladar, se necesita un montón de gente que intervenga, desde el proveedor hasta el mesero, y todo hace que eso sea una experiencia a final del día, por ello es muy importante saber unir todos estos ingredientes” reflexión que alguna vez publiqué tras una entrevista con Juan Carlos Malazzo, “juanqui” para todos.

Y ciertamente desde el año 2000, este argentino junto con su compatriota Federico Gallo y el muy recordado Don Ernesto Peña “Don Ene”, siguieron al pie de la letra para ejercer la maravillosa tarea de hacer restaurantería en La Matera, ubicada en la esquina de Av. México 2891 y Calle Nelson, que este año llega a sus 24 años de deliciosa existencia.

Muchos de nosotros, sus comensales, recordamos aquel menú que arrancó con 12 platos entre muros de ladrillo, duela al piso y meseros impecablemente
serviciales. Todo esto ha hecho que volvamos y volvamos, en su momento atraídos por novedades como el servir el vacío en pieza entera y mostrarnos los sabores de las mollejas al verdeo, las berenjenas a la parmesana, los bocaditos de espinacas, las lechugas a la parrilla, la tartara de rib eye o los mejillones con chistorra, que hoy forman parte de su carta con 48 recetas, más los especiales diarios que van cambiando, y que Federico Gallo se encarga de hacer con muchos ingredientes que procesa artesanalmente, como el pan, las pastas, cortes y charcutería.

“Por ello qué mejor que celebrar otro aniversario con una preparación muy querida en La Matera: los mejillones a la chistorra, la entrada más pedida junto a las mollejas al verdeo”.

Federico dice que la receta es consecuencia de un cúmulo de influencias que ha recibido de colegas; todos cocineros a los que no deja de expresar su respeto.

“Para mí esta preparación tiene mucha nostalgia porque Guadalajara fue ‘mi Francia’, no hace poco caí en cuenta que los cocineros que más respeto y me influenciaron son de acá o acá los conocí.

“Por ejemplo, la sazón monchosa la vi en Toño de Livier. Darle sin miedo a la combinación de productos del mar con otras proteínas como el cerdo; lo mismo con Poncho Cadena y sus mejillones con ternera, son influencias de la cocina tapatía que tenemos muchos”, menciona ‘Fede’ sobre este plato que recuperó de su memoria tras prepararlo para una boda.

Lo que espera es claro, añade: “que los comensales inicien con las mollejas y pasen a los mejillones, haciendo un cruce entre los inicios de La Matera y los nuevos aires de su cocina; y que con el paso del tiempo la receta se vuelva nostálgica, como su antecesora”.

Otro punto a resaltar en La Matera es su robusta cartera de etiquetas de vino (aproximadamente 200), área donde fueron pioneros, y en la que es fácil localizar varias líneas de Vinos Boutique, como la sugerencia de maridaje que es un blanco de Viñas de Garza.

Mejillones de chistorra
(3 a 4 PORCIONES)

100 gramos de chistorra
15 gramos de cebolla blanca
20 gramos de aceite de ajo
300 gramos de mejillones
300 gramos de almeja chirla
75 gramos de vino blanco
100 gramos de fondo de res
80 gramos de limón real
50 gramos de crema Lyncott
5 gramos de sal fina
15 gramos de cebolla morada
8 gramos de perejil picado
110 gramos de papas a la francesa
7 gramos de hojas de perejil

PREPARACIÓN:
En olla de hierro preferiblemente, sofreír durante unos 2 a 3 minutos la chistorra con la cebolla, agregar el ajo y mover constantemente para evitar quemar el sofrito. Subir lentamente el fuego para continuar con las conchas. Una vez añadidas los mejillones y las almejas, verter el vino blanco y tapar para que abran.
Adicionar el fondo, jugo de limón, crema y sazonar.
Una vez rompa el hervor, rectificar sazón, añadir la cebolla morado y el perejil.
Ya estando lista todas las conchas, adicionar las papas a la francesa y mezclar.
Montar en un plato hondo y decorar con hojas de perejil.

El maridaje lo protagoniza Don Amado Garza a través de esta etiqueta bajacaliforniana llamada Blanco del Rancho Mogorcito. Es un vino de carácter frutal, muy cítrico con un gusto seco y acidez marcada que combina Sauvignon Blanc y un poco de Chardonnay. Va perfecto con conchas, ceviches, pastas, pero que tengan presencia de acidez.

Te compartimos el link para reservaciones:
https://www.opentable.com/r/la-matera-guadalajara