Destilan desde Baja California

Hans Backoff y sus socios exploran el maravilloso mundo del maíz y los botánicos en Destilería Revés.

Son 14 años de trabajo los que antecedieron la historia de Destilería Revés, ubicada en Baja California, y bajo la dirección de Hans Backoff Guerrero y su socio Nicolás Biancamano. El resultado es un proyecto lleno de aromas a botánicos, maíz y barricas de varios usos en tres líneas: Prima Rosa Gin, Drako Vodka y Revés Whisky.

Para sus fundadores el mundo de los fermentos, incluso el de los destilados, no era desconocido ya que el propio Hans comenzó su camino haciendo destilados en el área de experimentación de Monte Xanic en Valle de Guadalupe. “Nos trajimos agave azul de Jalisco, lo cocinamos, fermentamos y destilamos, era uno de los proyectos que teníamos encabezado por mi papá Hans”, cuenta el ahora director de la bodega.                             

“Por su parte el papel de Robert Lute fue clave, ya que su expertis como master distiller del Cognac Rémy Martin resultó medular para entender cómo destilar y empezar a elaborar brandy en aquel entonces, y ahí me empecé a involucrar más con el proceso de destilación”.

La nueva etapa la retomó en 2019, tras tiempo con la inquietud de seguir destilando: “Incluso antes de que muriera mi papá estábamos ya planeando la idea de hacer algunos destilados a mayor volumen, por desgracia el gin ya no lo pudimos hacer juntos pues murió”.

Al coincidir con Nicolás que el hilo conductor sería el maíz se enfocaron en hacer whisky, un producto que requiere su tiempo, de proceso largo pero resultados sorprendentes en boca. “El tema central de nuestra destilería es el maíz, pero sabíamos que para el whisky hay que esperar, por ellos sumamos vodka y gin, tratando de darle más vuelta al engrane para poder aguantar uno con el otro.

“En una de las fiestas de la vendimia compartimos espacio con la sommelier Sandra Fernández y ella nos incitó a elaborar el gin con los principales botánicos mexicanos, cuando yo en un principio tenía la idea de hacerlo muy Baja California. Eso nos hizo abrir la cabeza de que había que buscar botánicos en otras áreas que también fueran interesantes, y así terminó la receta con 10 botánicos, entre los que sobresalen la hoja santa oaxaqueña; la lima yucateca y el romero y lavanda ensenadense y del Valle de Guadalupe”. El resultado es un gin bien balanceado en aromas a enebro y cilantro, pero a la vez floral y herbáceo.

Ya bien aceitado este producto junto al vodka -con aromas a maíz y un sabor limpio con un toque de vainilla-, la experimentación que fascina a Hans practicar recae en el whisky para el que usa maíz azul, blanco y amarillo.

El azul está hecho con este tipo de maíz y se guarda seis años en barrica nueva de roble americano con notas a roble, manzana crujiente, pera, toques de vainilla y chiles secos. El de etiqueta negra lleva tres años en barrica nueva de roble americano más seis meses en barrica de Mezcal de Oaxaca. “En este caso nos encantó porque el whisky no dejaba de oler a whisky, sino que se complementaba con la parte del mezcal, resultando en notas a vainilla, caramelo, pasas, bayas maduras, tabaco y chocolate con un tono final ahumado y terroso”.

A decir de Hans, el que más trabajo le costó fue el etiqueta roja. “Tiene esa parte del vino tinto que le da un extracto de color envidiable que quisieran muchos whiskys jóvenes tener, y en la parte estructural y aromático es increíble porque los tres años en barrica nueva de roble americano más seis meses en barrica de Cabernet Sauvignon y de barrica del puerto de Tawny concluyen en aromas a vainilla, caramelo, frutos oscuros secos, taninos suaves, sensación en boca exuberante. Es un triple añejamiento”.

Sobre cómo beberlo, la sugerencia es solo con un hielo entero, en los tres casos: vodka, gin y whiskey, pues es la forma de entender y disfrutar la complejidad de los productos.

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