Alcalde desde el corazón

Una gran comida es la que se sirve con amor y dignidad y que se recibe de la misma manera... así es la experiencia en este restaurante tapatío, liderado por Francisco Ruano.

Wendy Pérez

La comida nos mantiene unidos y lo hace a pesar de cualquier realidad afortunada o no que tengamos en nuestra vida. En esto radica, a mi parecer, la necesidad de volver a los espacios gastronómicos, porque a pesar de que todos somos iguales cuando tenemos hambre, un restaurante nos da también la oportunidad de autoreconocernos frente a un plato, de individualizarnos y a la vez ser parte de un momento en la vida de otros y otras, entre ellas, la de quien cocina.

Los espacios gastronómicos son epicentros vivos y francos como del que les platicaré hoy: Alcalde Restaurante -en Guadalajara-, donde he disfrutado sola y acompañada del trabajo de Francisco Ruano y su equipo en estos 10 años de historia que acaba de celebrar, y que da múltiples motivos para regresar. Aquí les va uno por cada año celebrado, que sabemos serán más:

-El chef.

Hay que comenzar por la génesis, por la mente inquieta de Francisco Ruano, un tapatío que ante todo encontró en la cocina el espacio para sentirse pleno, libre y llevar su franqueza a otros escenarios por más de 18 años que tiene cocinando; convirtiéndose en una referencia en su ciudad natal y ahora en todo el mundo. 
Hace unos días Claudio Poblete Ritschel describía perfectamente a “Paco” y su espacio al momento de entregarle el premio como el Mejor Restaurante de México 2023 de la  Guía México Gastronómico Culinaria Mexicana: “Alcalde es una cocina franca y con muchos pantalones y corazón, tanto en el equipo de cocina y sala, como su chef”.

-Raíces tapatías.
Su casa, su familia y la sazón de su mamá lo marcaron. Las rutinas culinarias en su infancia incluían comilonas de domingo y visitas al mercado, en especial el Alcalde, de ahí el nombre del restaurante. Memorias que ha capitalizado con ingenio y que a la vez lo han posicionado con un referente de sus raíces jaliscienses, dejándonos platos en nuestra memoria inolvidables como su gordita de requesón con crema de chile California, los frijoles puercos servidos con cuello de cerdo y polvo de chicharrón, la terrina de costilla de res con sabores de carne en su jugo, y de postres su tradicional jericalla con helado de vainilla o su arroz con leche trufado.

-Aprender por el mundo.
Su camino incluye ser aprendiz en Puerto Vallarta en varios restaurantes; pasar por el disciplinado trabajo en hoteles y cruceros en Alaska y el Caribe; vivir la experiencia de stagier en España y Dinamarca, y de estudiante en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastian. 

-El fine dining de Ruano.
En coyuntura con lo que sucedía a nivel mundial, sobre todo en Latinoamérica, desde su llegada a la Ciudad, Alcalde entró para mostrar su versión de fine dining, espacios caracterizados por un menú construido con lo mejor del expertis del chef, usando productos de alta calidad y no me refiero sólo a un tema monetario, sino a una visión de trazabilidad y cercanía con los productores de la zona, bajo un servicio de sala profesionalizado. Todo este conjunto de características han permanecido consistentes en este comedor, cuidado que lo llevó en 2016 a obtener el premio One To Watch de Latin America's 50 Best.

Si mal no recuerdo este concepto se consolidó en Alcalde en 2018, y consiste en la selección curada por el chef de aquellos platos que cuenta de qué va su proyecto y su visión, y está supeditado a la temporalidad de los productos. En mi opinión significó el escaparate para que Ruano se consolidara como un chef de gran estética. Su última temporada incluye nueve tiempos que van de una tartaleta, koji y jitomate nixtamalizado; una sopa de corazón de nopal y petunia hasta un curry pipián e insectos; un tamal de lengua, chilmole de alga y nopal, y su famoso arroz con leche trufado.

-Temporalidad ante todo.
Sin duda el restaurante Alcalde ha significado para Jalisco una nueva manera de entender la importancia de la cercanía del producto, del respeto a los ciclos de la tierra, y junto con otros colegas locales y nacionales han priorizado esta forma al cocinar en espacios contemporáneos. Así que en sus menús siempre resaltará el camote del cerro, quelites, chinchayotes, las guasanas, las pitayas, cerdo y pescados crecidos en la zona y todo aquello que sepa él de dónde vienen, así como los productos de los mercados, a los que vuelve y vuelve. Para Paco los restaurantes tienen el compromiso de crear microeconomía: “mi cocina intenta que la materia prima esté de frente siempre con la integridad del trabajo de los productores”.
 

El valor de la sala.

Pasarla bien, haciendo las cosas bien es una manera sencilla de describir la hospitalidad de este restaurante. Aquí su equipo de sala, junto con cocina, buscan ofrecer una experiencia acerca de la simplicidad y la repetición de ésta, hasta convertirla en algo extraordinario. Profesionalismo sin poses, dándole el foco a uno de los aspectos que durante décadas ha sido un poco obviado: el de las o los jefes de sala, meseros y demás elementos que dan la cara frente al comensal.
Otro factor a resaltar es que con el paso del tiempo se convirtieron en semillero de talentos, muchos de ellos llegados como practicantes en su cocina o sala. 

-La cocina líquida.
El cuidado del que les hablo está inmerso también en sus opciones líquidas, su cava es un viaje por el mundo con una selección de vinos de diferentes espíritus que van perfecto con los platos de Paco. Misma atención que impusieron hace años en sus destilados de agave y otros licores que muestran lo orgullosos que están de sus raíces, reuniendo en su mayoría a proyectos enfocados en lo sostenible, que aprovechan en su mixología con un personalidad única gracias a su jefe de barra.

-Visibilización mundial.
Desde la apertura en 2013, Paco ha hecho comunidad local y nacionalmente. Recuerdo su primera cena en aquel año con un invitado especial, que era Jorge Vallejo de Quintonil (CDMX), desde entonces estos intercambios no han cesado, y poco a poco ese aprendizaje compartido y la consistencia de la visión de Alcalde han puesto a GDL como destino culinario mundial. Los reconocimientos significan un aliciente y un compromiso, como los últimos: el lugar número 51 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino del año 2022 y el 41 en la versión Latinoamericana. Su talento ahora tiene otros escenarios con su firma, el restaurante Fargo en Andares (GDL), y Ojo Bangkok (Tailandia), un referente en aquella capital asiática.

-Festejo especial.
La cocina franca de Alcalde no podía dejar pasar esta década de esfuerzo conjunto, y por ello organizaron “Cic10rama Alcalde”, un ciclo de 5 cenas con 5 grandes chefs invitados que arrancó el 6 de enero con Virgilio Martínez, del restaurante Central, en Lima. Fue un verdadero deleite ver y probar, en un mano a mano platos consagrados del peruano, como Aguas y Amazonía (atún aleta azul), o el diversidad de maíces, frente a las mollejas de cordero o la leche de oveja que salió de la cocina del tapatío.
Estas cenas continúan el 11 de febrero cuando reciban a Daniela Soto-Innes (Rubra, Riviera Nayarit), y en marzo será Isaac McHale (The Clove Club, Londres) el invitado. Puedes reservar en IG: @restalcalde y alcalde.com.mx